Hồi trẻ, thỉnh thoảng ra quán cũng gọi ly sữa đá chanh. Tôi không thích ngọt, nên thường vắt vài giot chanh, dùng vị chua che bớt vị ngọt. Mùi thơm dễ chịu của chanh hay cam cũng át đi một phần mùi hoi của sữa. Nhìn kết tủa như bông tuyết lắng từ từ lắng xuống đáy ly trông cũng hay hay. Nếu cầu kỳ hơn nữa thì xin chủ quán thêm vài muỗng cafe nhìn cho... "nâu" con mắt.
Bụng dạ tôi không quá khó tính với đường lactose của sữa nên không gặp vấn đề tiêu chảy, nếu uống chừng 1-2 ly sữa. Lại càng chưa bao giờ uống sữa đá chanh mà bị rắc rối với cái gọi là khó tiêu hay "rối loạn tiêu hóa".
Giờ đây lại nghe mấy ông bà học sĩ cảnh báo uống sữa với cam chanh bị rối loạn tiêu hóa. Đọc sao mà ngán ngẩm với thời buổi truyền thông hiện đại, càng dễ tiếp cận, càng dễ đánh lừa người khác. (Vtt)
================
Sữa bò uống với cam quýt có gây rối loạn tiêu hóa?
- Vũ Thế Thành
Sữa đá chanh là món uống khá hấp dẫn. Vắt vài giọt chanh vào ly sữa sẽ thấy kết tủa dạng bông sệt (curd) như sữa chua. Đó chính là casein. Chính vì kết tủa này mà nhiều tờ báo chính thống cảnh báo gây rối loạn tiêu hóa. Điều này có đúng khộng?
Cảnh báo viết như sau:
Trích: “Cần tránh sữa bò kết hợp hoa quả chua (cam, quýt), bởi sữa bò chứa nhiều protein, trong đó chất cazeine chiếm tới 80%. Pha lẫn sữa bò hoặc uống cùng với nước trái cây chua sẽ làm cho chất cazeine kết dính, lắng đọng khiến cho khó tiêu hoặc rối loạn tiêu hóa” (hết trích)
Khoảng 80% protein trong sữa bò là loại casein. Điều này đúng.
Trái cây chua như cam, quýt, chanh có tính acid. Casein là một loại protein của sữa bò, khi ở môi trường acid, casein sẽ kết tủa. Kết tủa này sẽ có dạng bông sệt.
Dịch vị trong dạ dày có tính acid. Casein trong sữa bò vào đến dạ dày sẽ bị kết tủa. Do đó, dù có vắt chanh vào sữa, hay vừa ăn cam quýt vừa uống sữa; trước hay sau gì casein cũng bị kết tủa trong dạ dày.
Casein kết tủa sẽ hơi khó tiêu hóa. Mà khó tiêu hóa thì đã sao? Khó tiêu hóa ở đây không có nghĩa là đầy hơi, sình bụng, rối loạn tiêu hóa, mà được hiểu là thời gian casein nằm trong dạ dày lâu hơn, do đó sẽ tiêu hóa chậm hơn.
Casein ở trong dạ dày lâu hơn, khi xuống ruột cũng phân giải ra acid amin chậm rãi hơn. Do đó, hấp thu vào máu cũng chậm hơn. Tiêu hóa chậm hơn không có nghĩa là rối loạn tiêu hóa như “cảnh báo” kia tưởng tượng.
Tiêu hóa protein có thể tạm hiểu là cắt dây protein ra thành đơn vị acid amin để được hấp thu vào máu. Trong dạ dày, một phần protein được phân giải dưới sự xúc tác của (men) pepsin. Sự phân giải protein trong dạ dày chủ yếu là cắt chuỗi protein thành những đoạn ngắn hơn gọi là peptides, chứ cắt thành đơn vị acid amin để được hấp thu vào máu không đáng kể. Tiêu hóa protein (dĩ nhiên có cả casein), chủ yếu xảy ra ở ruột non với nguồn men chuyên phân giải protein phong phú hơn.
Nhân tiện, nói thêm một chút về sữa bò liên hệ đến tiêu hóa nhanh chậm.
Trong sữa bò (dạng lỏng) lượng protein chiếm khoảng 3,4%. Sữa có 2 loại protein, đó là whey và casein, trong đó 80% là casein và 20% là whey.
Whey tiêu hóa (phân giải) nhanh hơn. Casein tiêu hóa chậm hơn. Chính vì tiêu hóa nhanh hay chậm, mà công dụng của whey và casein khác nhau. Xin nêu ra đây hai ví dụ về công dụng nhanh/chậm này:
1- Với protein sữa bò, lượng casein chiếm 80%, còn whey khoảng 20%. Còn sữa mẹ thì ngược lại, casein 20%, còn whey tới 80%. Sao vậy? Vì mấy tháng đầu đời, hệ tiêu hóa của bé còn yếu, nên sữa mẹ nhiều whey hơn để bé dễ tiêu hóa.
Khi được 4-5 tháng tuổi, bé bú nhiều hơn. Sữa mẹ tự điều chỉnh lượng whey bớt đi, tăng lượng casein lên (tới 40-50%). Vì sao? Đã bú nhiều, mà sữa lại nhiều whey (dễ tiêu hóa), thì bé mau đói, quậy khóc. Sữa mẹ lúc này có lượng casein cao hơn lúc đầu, tiêu hóa chậm hơn, bé no lâu hơn, khỏi khóc nhè quấy mẹ. Nói sữa mẹ kỳ diệu là thế.
2- Mấy ông bà tập thể hình, chăm chút cơ bắp cơ ngực, nhiều nạc ít mỡ, nên cần nhiều protein. Và thường uống bổ sung protein whey và casein.
Whey tiêu hóa nhanh, nên họ thường uống whey ngay sau khi tập. Casein tiêu hóa chậm nên thường uống buổi tối để ngày hôm sau có sức tập “tăng nạc giảm mỡ” tiếp.
Còn sữa chua? Trong sữa chua có casein không? Có chứ. Casein hơi khó tan trong nước nên thường tụ tập từng đám treo lơ lửng trong sữa. Khi lên men, đám casein này tạo ra một mạng lưới, nhốt trong đó nào là nước, whey, vitamin, khoáng, đường, kể cả men “cò mồi”. Chính khối men này và những thứ bị mắc kẹt trong mạng casein đã làm cho sữa chua có tính nhớt độ dai.
Sữa chua là sữa bò lên men lactic, và dĩ nhiên tạo ra acid lactic. Có casein, có acid, nhưng có ai dám nói ăn sữa chua sẽ bị khó tiêu hay rối loạn tiêu hóa? Trái lại là khác.
Tóm lại, uống sữa bò với cam quýt gây rối loạn tiêu hóa chỉ là cảnh báo hoang tưởng, hù dọa câu view vậy thôi.
Vũ Thế Thành
https://saigonthapcam.wordpress.com/2022/04/04/sua-bo-uong-voi-cam-quyt-co-gay-roi-loan-tieu-hoa/#more-6647